2014. Április 16. szerda
Csoportosításuk -  Káros zsírok -  Amire szükség van -  Többszörösen telítetlen zsírsavak -  Tanácsok olajokhoz
A zsiradékok a legkoncentráltabb energiaforrások, melyekre a szervezetnek feltétlenül szüksége van. Az egészséges táplálkozás alapelvei szerint, az az ideális, ha a szervezetbe bevitt energia 30%-a zsírokból származik. Ez a két megállapítás alapvető, ha a zsírokról esik szó, azonban azok minőségi felosztása sem közömbös a megfelelő táplálkozás szempontjából.

Egyáltalán nem mindegy ugyanis, hogy milyen zsiradékokat fogyasztunk. Magyarországon nem éppen a legoptimálisabb a lakossági zsírfogyasztás eloszlása: a bevitt zsírmennyiség legnagyobb részét, nagyjából negyedét húsok és feldolgozott hústermékek (pl. pástétom, szalonna, felvágottak) teszik ki, kb. 20 százalékát sütemények, édes és zsírban sült tészták, majd ezt követik a vaj és margarin, valamint a tejtermékek, és csak ötödikként következnek a sorban a zöldségek. De miért is nem a legideálisabb ez a megoszlás?

zsírok, olajok, zsiradék

Csoportosításuk

A zsírokat a bennük lévő fő alkotórészek, a zsírsavak szerkezete alapján több csoportra oszthatjuk. A telített, az egyszeresen, ill. a többszörösen telítetlen zsírok a molekuláikban található hidrogénmennyiségben különböznek egymástól, ami pontosabban azt jelenti, hogy a telítetlen zsírokban található a legkevesebb hidrogén. Táplálkozási szempontból a telítetlen zsírok értékesek.

Káros zsírok

A telített zsírsavakban gazdag zsiradékok elsősorban állati eredetűek (pl.: disznózsír, vaj), és legszembetűnőbb tulajdonságuk, hogy szobahőmérsékleten kemény állagúak. Ezen kívül, úgynevezett rejtett zsírok formájában, a húskészítményekben, valamint a kemény sajtokban is nagy mennyiségben találhatók. A növényi eredet ritkább, de például telített zsírt tartalmaz a pálma- és a kókuszolaj.

Ezek a zsírok energiát adnak, de ezen kívül nincs túl sok hasznos szerepük. Túlzott fogyasztásuk nagymértékben megnöveli a kóros szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát, ugyanis feleslegként lerakódnak, elzárják az ereket, és növelik a koleszterinszintet. Ezek azok a zsírok, melyekből (a javuló tendenciák ellenére) a magyar lakosság a legtöbbet fogyaszt.

Hasonló veszélyt rejtenek magukban a transzzsírok is. Ezeket növényi olajokból, hidrogénezéssel állítják elő, megváltoztatva bennük a zsírsavak természetes szerkezetét. Ilyenkor a zsírmolekula eredeti ún. cisz-konfigurációja transz-szerkezetűvé válik, aminek köszönhetően a végtermék hőállóbb és tovább eltartható lesz, mintha természetes zsírokat adnának hozzá. Emiatt a transzzsírokat az élelmiszeriparban gyakran használják sokféle kész és félkész termék (pl. péksütemények, édességek, chipsek, zsírban sült és rántott ételek, egyes margarinok, szendvicskrémek, stb.) előállításához. Az egészségre gyakorolt káros hatásaik miatt azonban a hidrogénezett növényi olajokat, transzzsírokat jobb kerülni: válasszunk olyan élelmiszereket, amelyek nem, vagy csak nagyon kis mennyiségben tartalmaznak ilyeneket.

Amire szükség van

A zsírok számunkra sokkal fontosabb csoportja a telítetlenek, melyek közül elkülönítjük azokat, amelyek egyszeresen, ill. többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. A gyümölcsök és zöldségek a telítetlen zsírsavak nagyon gazdag forrásai. Különösen sok van belőlük a nedvdús gyümölcsökben, mint pl. a bogyós termésűekben, az almában, a körtében – főleg a héjukban. Az első csoport fő forrása még az olíva- és repceolaj, valamint az olajos magvak. A többszörösen telítetlenek a legtöbb növényi és halolajban, valamint az olajos húsú halak többségében találhatók meg. Külső tulajdonságuk, hogy szobahőmérsékleten folyékony állagúak, a szervezetbe jutva támogatják az idegműködést, hormonokat termelnek, fokozzák a zsíranyagcserét.

Többszörösen telítetlen zsírsavak

A többszörösen telítetlen zsírsavak csoportjába tartoznak az omega6 és az omega3, amelyek a szervezet számára nélkülözhetetlen, ún. esszenciális zsírsavak. Mindkettő részt vesz a hormonszerű vegyi hírvivő anyagok, a prosztaglandinok termelésében, amelyeknek többek között gyulladásszabályozó és vérzésgátló hatásuk van. Szerepük van még a sejthártyák felépítésében, a zsírok szervezeten belüli szállításában. Az omega6-zsírsavak (linolsavszármazékok) fő forrása pl. az olíva- és napraforgóolaj. Egy felnőtt napi szükséglete kb. 4 g, mely 2 kávéskanál napraforgóolajnak, ill. 1 marék mandulának vagy diónak felel meg. Valamivel nagyobb mennyiségben védelmet nyújthat a szívkoszorúér-betegséggel szemben, 25 grammnál több napi bevitel azonban fokozza a szabad gyökök termelődését.

A magyar lakosság zsírbevitelének csupán elenyésző hányadát fedezi különféle halak fogyasztásával. Ez azért sajnálatos, mert az omega3-zsírsavak végső formájukban az olajos halakban fordulnak elő, pl. lazacban, makrélában és szardíniában. Ezek az ún. linolénsav-származékok szabályozzák a vér koleszterinszintjét (a jó/rossz koleszterin arányát) és csökkentik a szívbetegségek kockázatát. Aki nem szereti a halat, az lenolajból vagy halolaj-kiegészítőkből tudja a legjobban beszerezni őket. Jó forrásaik még a szója- és repceolaj és a kemény héjú gyümölcsök.

Tanácsok olajokhoz

• Főzéshez a legjobb a napraforgó- vagy kukoricaolaj (többszörösen telítetlen), vagy repce- és az olívaolaj (egyszeresen).

• A használt olajat soha ne használjuk fel másodszor, mert az újbóli felhevítéskor szabad gyökök keletkeznek benne!

• Csak mértékkel! (1 evőkanálnyi olaj 160 kcal-t tartalmaz)

• A sütéshez használt növényi olajok tápértékük nagy részét megőrzik, de a hidegen sajtolt extra zöld olívaolaj nem hőálló, ezért nem alkalmas sütésre.

• Hússütésnél a hús és az olaj zsiradékai részben kicserélődnek, így a húsban csökkenhet a telítetlen zsírsavak mennyisége.

• A panírozott hús rengeteg zsírt szív magába. Felitatásához használjunk papírkendőt.

• Távol-keleti sütési módszer a keverve sütés, mely kevesebb olajat igényel: az olajhoz egy kevés vizet kell adni, így csak minimális zsiradékot szív magába az étel.


Szerző: Döményi Edina
2006. 09. 06. (Aktualizálva - 2011. 08. 18.)
Ossza meg: Kövessen minket:



Vital - egészségügyi linkcentrumKeresés