2017. Június 23. péntek
Növényi olajok -  Finomított olajok -  Zöldségek párolása -  Túlnyomásos gőzpárolás -  Levesek -  Szószok -  Halak, saláták
Gyakran nehéz eldöntenünk, hogy ételeink készítéséhez milyen növényi vagy állati zsiradékot használjunk. Ennek oka az, hogy ismernünk kell a zsiradékok viselkedését sütés vagy főzés közben. Különösen tekintettel kell lenni a felhasználandó zsiradék esetében a készülő, készítendő ételféleség hőszükségletének nagyságára és időtartamára.

Konyhatechnikai műveleteink csaknem mind összefüggenek valamilyen zsiradék használatával. Alkalmazásuk azért rendkívül lényeges, mert az ételeinkben lévő, szervezetünk számára életfontosságú zsírban oldódó vitaminok, az A, D, E, K-vitaminok csak valamilyen zsiradék jelenlétében hasznosulnak, csak így szolgálják egészségünket. A zsiradékok használatakor a különböző növényi olajok, a margarinfélék, a vaj, a liba- és kacsazsír, s legutolsósorban a sertészsír vehető számításba.

zsiradékok, olaj

Növényi olajok

Növényi olajok esetében rövid ideig tartó és 180°C alatti hőfokon célszerű hidegen sajtolt olajféléket használni. Ilyenek a hidegen sajtolt napraforgó-, szója-, tökmag-, kukoricacsíra-, olíva-, mogyoró-, szőlőmag-, repce- és lenmagolaj. Legértékesebbek közülük az olíva-, a mogyoró- és a kukoricacsíra-, valamint a tökmagolaj. Ezeket érdemes felhasználni salátakészítéshez vagy rövid ideig tartó, olajon történő pároláshoz.

Ételeink ízletességét nagymértékben fokozhatjuk a liba- vagy kacsazsíron történő sütéssel, főzéssel.

Finomított olajok

Az iparilag előállított finomított olajokat 200°C körüli sütéskor, pl. hirtelensütéshez használják, mert ezek vitamintartalma már előállításuk során kétharmad részben károsodott, és a maradék vitamintartalom ilyen hőfokon elpusztul. Ezért pl. a fritőzben célszerű finomított olajokat használni, mert ezt az olajat többször felforrósítjuk, így vitamintartalma mindenképpen tönkremegy.

Zöldségek párolása

A zöldségfélék párolásához célszerű margarinféléket vagy vajat használni. Így készítsük pl. a brokkolit, cukkinit, kelbimbót, padlizsánt, mangoldot, karfiolt, gombát. Az így párolt zöldségfélék eredeti vitamintartalmuknak csak 15-20%-át veszítik el, míg a hagyományos, vízben való főzéskor 50-60%-át is.

Túlnyomásos gőzpárolás

A túlnyomásos gőzpároláskor akár zsiradékkal, akár anélkül párolunk, a vitamintartalom-veszteség 15-40%-ot érhet el, míg az ásványianyag-veszteség 5-20%-ot. A nagy vitamintartalmú zöldségeink értékes anyagait ezért jobban megőrizhetjük a légköri nyomáson történő párolással.

Gőzben és margarinnal túlnyomáson főzelékféléinket pároljuk, pl. zöldborsó, zöldbab, káposzta, vöröskáposzta, szójabab, valamint a gabonaféléket, pl. barnarizs, rizs, köles, hajdina, hántolt árpa, csicseriborsó. A légköri nyomáson történő pároláshoz többnyire olajat használjunk, pl. sárgarépa, petrezselyemgyökér, pasztinák, karfiol, brokkoli, kelbimbó, paraj, mangold, sóska esetében. Ha margarinnal párolunk, ügyeljünk arra, hogy olyan margarint használjuk, amely nem tartalmaz E210-E213 jelű tartósítószert.

Levesek

Leves készítésekor célszerű minél többször nagy keratintartalmú levesbetéteket használni, mint pl. a csirkenyak, pulyka, kacsa- és libanyak, marhanyak, marhafartő.

Az ezekből kioldódó zsiradék elegendő ahhoz, hogy a levesünkben felhasznált zöldségfélék zsírban oldódó vitaminjai hasznosuljanak. Ilyenkor feleslegessé válik a rántáskészítés. Amennyiben mégis készítünk rántást leveseinkbe, elsősorban hidegen sajtolt olajokat használjunk.

Szószok

Szószok készítésekor párolhatjuk a zöldségeket margarinon vagy vajon is. Ilyen pl. a sárgarépa, kapor- és egresszósz, cukkinipüré, fokhagymaszósz.

Halak, saláták

A halfélék ízletesebbek margarinnal sütve vagy párolva. Szárnyasokhoz célszerű olajfélét vagy liba- és kacsazsírt használni. Egyéb húsféléket – akár sütjük, akár pároljuk őket – készíthetünk finomított olajokkal.

A sültekhez érdemes elkészítés után fűszeres anyagot használni, amelyet készíthetünk margarinnal vagy vajjal úgy, hogy egy diónyi margarint kikeverünk sóval, őrölt fehér borssal, őrölt köménnyel, snidlinggel és fokhagymával.

A fűszeres vaj sült halfélék fogyasztásakor különösen nagy élvezeti értéket jelent.

Ha salátafélét készítünk, legyen az akár nyers, akár párolt saláta vagy zöldség, mindig használjunk legalább pár cseppnyi hidegen sajtolt olajat! Különösen a nyers salátafélék esetében tartsuk szem előtt, hogy a só, bors és ecet mellett olajat is tegyünk rá.

Összefoglalva: a konyhatechnikai műveletek során részesítsük előnyben a nagy telítetlenzsírsav-tartalmú, hidegen sajtolt növényi olajokat, de ügyeljünk arra, hogy váltogatva állati eredetű zsiradékot is használjunk, mint pl. a libazsír, kacsazsír és nem utolsósorban a vaj.


Szerző: Dr. Duschanek Valéria
táplálkozás-biokémikus
2006. 09. 06. (Aktualizálva - 2011. 10. 08.)
Ossza meg: Kövessen minket:



Vital - egészségügyi linkcentrumKeresés