Zsidek László: Kötelező néha kirúgni a hámból!

– Mióta vadássza az ízeket?

– A vadászat gyerekkori álom. Olyan családban nőttem fel, ahol mindig nagyon jó ízű ételek készültek. Több mint negyven éve vagyok a szakmában, szakácsként végeztem, aktív szakács talán húszéves koromig voltam, utána mindig vezetőként dolgoztam. Viszonylag korai ifjúságomban egy gyorsfagyasztott készétel üzem vezetője lettem. Természetesen nem én főztem, de én voltam a csapat szakmai vezetője.

– Az is feladata volt, hogy recepteket találjon ki?

– Igen, és nagyon izgalmas volt az akkori, nem túl rangos vendéglátásból kitűnni, és egy nagyon korszerű, teljesen újszerű étkezési formában szakmailag részt venni. Azon kívül, hogy nagyon nagy mennyiségben főztünk ételeket, készítettünk közértekben kapható, kis kiszerelésű élelmiszereket, és exportra is dolgoztunk. Már akkor egy olyanfajta gondolkodást tanultam meg, hogy nagyban, de nagyon igényesen és nagyon odafigyelve, különleges biztonsággal készíteni az ételt.

– Ennek a vonalnak az egyenes folytatása volt a melegétel-házhozszállítással foglalkozó cég létrehozása?

– Volt egy kis vargabetű, egy nagyon izgalmas vargabetű: a rendszerváltás előtt megcsináltuk a Fortuna diszkót és a Fortuna önkiszolgáló éttermet. Amikor a diszkók világa kezdett olyan csatornára kerülni, ami számomra már nem volt túl kedvező, mert például megjelent a kábítószer, úgy gondoltam, hogy ez nem az én pályám, és a családdal akkor kezdtük el a céget építeni. Gyakorlatilag a melegétel-házhozszállítási rendszert kitalálva sikerült Magyarországon gyümölcsöző piacot építeni.

– Emlékszik még arra, hogy mi volt az első étel, amit főzött?

– Igen, 9 éves koromban már sütöttem palacsintát, 10 éves koromban pedig például piskótát. Nagyon szerettem az édességet, és nekiálltam sütögetni otthon. A keresztanyám szakács volt, és már tízéves koromban gyakran segédkeztem konyhán nyári szünetben, ahol megtanultam natúrszeletet sütni, ami a mai napig is az egyik kedvenc ételem. Egy egyszerű natúrszeletet nagyon kevés szakács tud jól megcsinálni. Számomra ott kezdődik az igazán jó szakács, ha egy sima natúrszeletet el tud úgy készíteni, hogy finom, porhanyós, puha legyen.

– Ha már minőség: bár egyre nagyobb a választék a boltokban, a mindennapos vásárlás során nehéz beszerezni nagyon jó minőségű alapanyagokat. Ezt Ön hogy látja?

– Nagyon árnyaltan fogalmazott, szerintem nagyon silány minőségű nyersanyagok vannak. Nagyon megnehezítjük a magyar konyhatechnológiát azzal, hogy rengeteg a silány minőségű termék. Ha Ausztriában bemegyünk egy étterembe, tudjuk, hol tenyésztették a húst és melyik alpesi legelőn legelt a marha, ehhez képest Magyarországon csak kiöregedett fejősteheneket vágnak le. Ebből nem lehet jó minőségű marhahúsételt készíteni. De ha megnézzük a tejtermékeket, azok is silányak. Egy mai szakácsnak nagy kihívás, hogy a közepes vagy annál rosszabb minőségű nyersanyagokból tudjon jót készíteni.

– Az egészséges táplálkozás terén Ön szerint hogy állunk itthon?

– Magyarországon is egyre egészségtudatosabban kezdünk enni, lehet érzékelni, hogy egy szűk mag ezt már nagyon komolyan veszi, de a nagy többség még mindig az árat nézi az ételen. Ebben gyökeres változás akkor lenne, ha rádöbbenne mindenki, hogy nem az a legdrágább, ha jobb minőségű ételeket eszik, hanem az, ha a vacakoktól megbetegszik. Betegnek lenni sokkal drágább mulatság, mint odafigyelni az étkezésre. Ráadásul a statisztikák szerint a táplálkozás meghatározó az egészségünkben – ezt saját magamon is tapasztaltam. Minden évben megnézetem magamat egy menedzserszűrésen, hogy milyen egészségügyi állapotban vagyok, és 6-8 évvel ezelőtt gyászos eredmény jött ki. Nem voltak szélsőségesen nagy bajok, de mindenből egy kicsit a határértéken túl voltam. Akkor elkezdtem odafigyelni, hogy mit eszem, hogy eljárjak rendszeresen mozogni. Le is fogytam majdnem húsz kilót és egy csapásra megváltozott minden érték!

– Az étkezésre való odafigyelés milyen konkrét lépéseket jelent az Ön számára?

– Sokan szidják a magyar konyhát, hogy zsíros, csak paprikás, nem változatos és egészségtelen, de ezt ilyen formában nem osztom. Harcos híve vagyok annak, hogy a magyar konyha – ami nagyon érdekes, ha lehet mondani, fúziós konyha – néhány elemét kicserélve nem lenne probléma. Sokan megmosolyogtak, amikor azt mondtam, hogy a magyar konyha néhány alapvető étele kifejezetten egészséges, és lehet fogyókúrás étel. Vegyük a lecsót vagy egy pulykapörköltet, amit el lehet úgy készíteni, hogy energiaértéke nagyon alacsony marad, és az összetevői is egészségesek.

Mi magyarok általában a köretekkel rontjuk el az étkezésünket, mert ha teletesszük a tányérunkat galuskával, akkor hiába van egy fogyókúrásan elkészített húsételünk. Számomra mindig ott van a kitűnő francia példa. A tradicionális francia paraszti konyha ugyanolyan, mint a magyar, ugyanolyan nehéz, zsíros, de a francia másképp gondolja: nagyon őrzi a nemzeti hagyományait, és azt mondja, hogy eszem a régi ételeimet, csak nem annyit. Ezt kellene Magyarországon is megtartani.

A régi paraszti táplálkozásban az alapvető főzőanyag a zsír volt, azt is ki kell váltani. Az a parasztember, aki egész nap kaszált, ehetett zsírt, mert szüksége volt arra, hogy kapjon energiát, de ma az íróasztal, a számítógép mellett ülve minimális mennyiségre van szükségünk, ezért mindenképpen zsírszegényen kellene táplálkoznunk.

– Sokunk számára nehézséget jelent következetesnek lenni az étkezés terén, és néha eleresztjük a gyeplőt. Mit gondol, ez belefér az egészséges táplálkozásba?

– Szerintem kötelező néha kirúgni a hámból! Egy apró példa: múlt héten az Őrségben voltunk, ott igenis dödöllét ettem. Nagyon izgalmas ételekkel találkoztam ott, és ha az ember ezeket nem kóstolja meg, nagy hibát követ el. Nem hiszem el, hogy ha valaki egész évben egészségesen táplálkozik, akkor egy hónapban egyszer valamilyen eretnek étellel ezt elrontaná, másrészt pedig a közérzethez is nagyon fontos. Szerintem a gasztronómia ugyanúgy a kultúránk része, mint akár az irodalom vagy a zene.

– Sokfelé járt az országban és a világon. Volt olyan meghatározó gasztronómiai élménye, amit a világ nagyon távoli pontján fedezett fel?

– A Karib-tengeren – hol is máshol – egy hajón készített a szakács egy fűszeres-mustáros bélszínt, amire tanuló koromban egy séf tanított. Amikor belekóstoltam, ugyanazt éreztem, mint 14 éves koromban, fényképszerűen láttam azt az eseményt, amikor tanulóként bekerültem egy helyre, és egy séf mutatott egy ételt nekem. Ezek a filmfelvételek, érzések szerintem mindenkinél megvannak, ha ugyanazzal az ízzel találkozik. Ezek az elemek tettek ízvadásszá talán.

– Van olyan kedvenc étele, amit a világ másik tájáról hozott, és gyakran készíti?

– Szicíliában gyűjtöttem egy receptet: bazsalikomos fehérboros csirke cukkinivel. Ott tanultam meg, hogyan kell a csirkemellet vajpuhára készíteni. Az olasz nagyon ravasz, rájött arra, hogy a csirkemellet minél tovább főzzük, annál keményebb lesz. Ezért mit csinál? Külön kezdi készíteni! Egyszerűen bepácolja olajosan, fűszeresen a csirkemellet, egy serpenyőben külön lepirítja egy kicsit, majd külön a zöldségeket is – egy kis póréhagymát, cukkinit összevág, friss bazsalikomot tesz rá, rászór egy kis frissen őrölt fekete borsot, felönti tejszínnel és kiforralja. Végül a kettőt összekeveri, és a végeredmény zseniális.

Ugyanígy megcsináltam a magyar paprikás csirkemellet is, amibe ha még belecsempészünk egy kis brokkolit, egy kis cukkinit, vagy valamilyen más zöldséget is, még egy szénhidrát-diétába is belefér, mert nincs benne liszt, se tejcukor. Nagyon finom és különleges étel, és még egy: a mai korban az is nagyon fontos, hogy nem egy egész délelőttöt töltök a konyhában.

– Sokszor hallani Öntől, hogy a gyors és egyszerűen elkészíthető ételeket preferálja.

– Ki ér ma rá? Ma már nincs ideje egy háziasszonynak arra, hogy egy óránál tovább legyen a konyhában. Nálam is általában egy óra a normaidő, ha ebédet kell készíteni, bár meg kell mondjam, nagyon ritkán tudok már otthon főzni, főleg, ha kísérletezem. De ha megvan az a késztetés az emberben, hogy valami egyszerű, finomat, jót készítsen, akkor ezt bármilyen körülmények között meg tudja csinálni.

Ossza meg:

Kövessen minket: