2014. Április 17. csütörtök
Már az ókorban is... -  Az extra szűztől a sansáig -  Előnyös élettani hatások -  Anyagcserénk védelmében -  A zsírok biológiai funkciói -  Minőségi összetételük
Bennszülött, ősi kultúrnövény az olajfa (olea europea l. /oleaceae/) a Földközi-tenger keleti partvidékén, a mediterrán táj elválaszthatatlan kísérője. Napjainkban Olaszországban és Spanyolországban termesztik a legtöbb olajbogyót. Az olívaolaj az olajfa csonthéjas terméséből előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű folyadék, mely nagyon egészséges.

Az olívának rengeteg fajtája van. Az olívabogyó színe az érettséggel függ össze: fakózöld héja ősszel fokozatosan megváltozik, éréskor fényes barnára, kékesfeketére vagy feketére színeződik, és megpuhul. Fogyasztás előtt a termést 8-14 napig vízben áztatják, többszöri vízcserével a fanyar ízt adó csersavak eltávolítása céljából, utána pedig sós vízben tartósítják. Az olajbogyót ehetjük önmagában aperitifként – például fokhagymával, citrommal, csípős paprikával töltve –, de ételeinkben való felhasználására is számtalan lehetőség áll rendelkezésünkre.

olívaolaj, olíva, olaj

Már az ókorban is...

Az olívaolaj felhasználása nagyon régen kezdődött; már Krisztus előtt 5000-ben is sajtoltak olívaolajat. A táplálkozáson kívül más célokra is felhasználták: ezzel kenték fel a királyokat, szépítették a hercegnők testét, ápolták a csecsemők bőrét és kenték be a holttesteket. A Biblia özönvízről szóló fejezetében egy olajágat tartó galamb jelenti a katasztrófa végét.

Az extra szűztől a sansáig

Az olívaolajok között jelentős minőségi különbségek vannak. A legjobb minőségű az extra szűz olívaolaj, amelyet gondosan válogatott bogyókból, a leszedésüket követő 24 órán belül sajtolnak. Az olajbogyókat mossák, majd megtisztítva, egy mechanikus rendszerrel préselik. Az olajbogyópasztát kíméletesen gyúrják az olaj szeparálása céljából, majd ülepítik és centrifugálják. A keletkező extra szűz olívaolajat megfelelő tartályokban tárolják, azután szűrik és palackozzák. A folyamat során sem oldószert, sem hőt nem alkalmaznak. Semmilyen tartósítószert és adalékot nem adnak az olajhoz, így az extra szűz olívaolaj megőrzi eredeti zamatát, vitamintartalmát, nem károsodik az értékes telítetlen zsírsavtartalma, antioxidánsokban rendkívül gazdag marad. Ezért az olívaolaj – egyéb zsírokat helyettesítve – számos egészségkárosító tényezőt kiküszöböl.

Az úgynevezett sansa olívaolaj a sajtolás során keletkező maradványokból készül, és oldószerrel nyernek ki a megmaradt olívamasszából. Ezek az olajok 1 %-ban tartalmaznak extra szűz olívaolajat, ez az oka, hogy egyáltalán használható ezekre a zsiradékokra az olívaolaj elnevezés. A silány minőségű, olcsó készítményt a mediterrán országokban nem igen forgalmazzák, de hazánkban sajnos sok vásárló a silány sansaolaj mellett dönt, mert nem ismerik az extra szűz olívaolaj előnyeit.

(Összehasonlításul megemlíthető, hogy ugyanilyen különbség van az oldószerrel kinyert és a természetes úton kinyert halolajok között, amely utóbbiban nem károsodnak a többszörösen telítetlen zsírsavak.)

Előnyös élettani hatások

Az olívaolaj értékes tulajdonságait és előnyös élettani hatásait a mogyorófélék olaja és az avokádóolaj közelíti meg, ezután következik a hidegen préselt napraforgóolaj, majd a többi olajfélék, amelyek közül kiemelendő a szőlőmagolaj és az édes sárgabarackmag olaja.

A gyógyászati célra is használt olívaolaj 70-80%-ban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavésztereket, valamint nyomokban fitoszterint és lecitint is.

Életfontosságú (esszenciális) zsírsavak az F-vitaminok, amelyeket az olívaolaj természetes állapotában tartalmaz. Ezek a sejthártya építőanyagai és fontos hormonszerű anyagok alapanyagai; egyéb forrásaik a napraforgó, kukorica, szója, tökfélék, sütőtök.

Ezek mesterséges bevitele és extrém túladagolásuk rákkeltő lehet, ezért fontos, hogy természetes környezetben, az elemi anyagokban levő kísérőanyagokkal együtt kerüljenek szervezetünkbe.

Anyagcserénk védelmében

A természetes állapotú extra szűz olívaolaj a hidegen történő kinyerés miatt tartalmazza a zsiradékon kívül a nem károsodott vitaminokat, ásványi anyagokat, antioxidáns hatást fejt ki, így védi anyagcserénket az egészségkárosító hatásoktól, anyagoktól. Ugyanez nem érvényes az oldószerrel kinyert olajokra.

A zsírok biológiai funkciói

A sejthártyák építőanyagai működésük szabályozói, tartalék energiaforrások, energiaszállítási formák, védőrétegképzők a sejtfalak vitaminok, antioxidánsok. A zsiradékok telített és telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Táplálkozás élettani szempontból jelentős, hogy a telített és telítetlen zsírsavak milyen arányban fordulnak elő az elfogyasztott táplálékokban.

Minőségi összetételük

Az egészséges étrendben a tálék 30%-a a zsiradék, de nem mindegy a felvett zsírok minőségi összetétele és az energiaforrásként való hasznosulást elősegítő zöldségek és gyümölcsök aránya. Az olívaolaj optimális arányban tartalmazza az egyszeresen telítetlen, a többszörösen telítetlen és a telített zsírsavakat. A gyümölcsök közül a piros színanyagot nagy mennyiségben tartalmazó fekete ribiszke, fekete áfonya, fekete szeder telítetlen zsírsavak mellett B12-vitamint is tartalmaznak. A nagy karotintartalmú zöldségek antioxidáns vegyületeket tartalmaznak, ilyenek a sárgarépa, kelkáposzta, brokkoli, karfiol, valamint a petrezselyem és zeller zöldje, a spenót, sóska, mangold és a hagymafélék zöldje, a snidling.

Az egészségkárosító szabad gyökök megkötésében az olíva olaj mellett az omega3 zsírsavakat nagyobb mennyiségben tartalmazó halak, lazac, makréla fogyasztása is alapvető fontosságú, az immunrendszer gyulladásos folyamatainak megelőzésében, az idegrendszer működésének támogatásában, az érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésében. Stresszterhes napjainkban ezért az olívaolaj és az olívabogyó rendszeres fogyasztása, étrendünkbe való folyamatos beiktatása egészségmegőrzésünk miatt nélkülözhetetlen.


Szerző: Dr. Duschanek Valéria
élelmiszer-kémia doktor
táplálkozás-biokémikus
2006. 09. 06. (Aktualizálva - 2013. 06. 16.)
Ossza meg: Kövessen minket:



Vital - egészségügyi linkcentrumKeresés