2017. Augusztus 19. szombat
1 . oldal
A nyelv felépítése -  Az ingerület útja -  Az ízfajták -  Az ízek ereje
Ha nem volna ízérzékelésünk, valószínűleg soha nem találtunk volna ki ilyen elképesztően sok ételt. Az ízek érzékelésének képessége azonban nemcsak a lakomákat teszi élvezetessé, hanem az életben maradás szempontjából is fontos.

Az ízek jelzik számunkra, hogy mi ehető és mi nem, segítségükkel könnyebben kiválaszthatjuk az édes, érett, energiadús, cukrokat tartalmazó gyümölcsöket. Legérzékenyebbek mégsem az édes ízekre vagyunk. A keserűt már sokkal kisebb dózisban is észleljük, ami fontosabb is, hiszen a legtöbb mérgező gyümölcs, bogyó és gomba ilyen ízű.

A nyelv felépítése

Ez a csupa izom szerv rendkívül bonyolult mozgásokra képes: nélküle nem tudnánk beszélni, segít a szopásban, a nyálazásban, a rágásban, főszerepet játszik az ízek érzékelésében, és nagyon érzékeny tapintószerv is.

ízlelés

Tükörben nézve a nyelvünknek csak az első kétharmadát vehetjük szemügyre, amelynek neve szájpadi felszín. A fennmaradó rész a hátsó garati terület, míg a nyelv alsó része vékony, sima nyálkahártya, közepén egy redőzött szövettel, a nyelvfékkel. Az elülső, bársonyos tapintású területen helyezkednek el az ízeket érzékelő receptorsejtek.

A nyelv elfehéredését és a rajta jelentkező lepedéket gyakran más testi betegségek tüneteként a lerakódásokból és fehérvérsejtekből álló, elhalt réteg okozza. A pálcika alakú szemölcsök úgy működnek, mint a dörzspapír: a nyelv tisztító és súroló funkcióját teszik lehetővé. Amikor egy érzékeny sebet vagy egy kisebb bőrsérülést megnyalunk, a pálcika alakú szemölcsök letisztítják a felületet. Ez még a nyál baktériumellenes alkotórészeinek (például a lizozim enzim) hatásaival egészül ki. Így "gyógyítjuk" a sebet, ami az állatvilágban is megfigyelhető.

Ízlelőreceptorok azonban nem csak itt találhatók. A száj nyálkahártyáján szétszórva még számos helyen előfordulnak, beleértve a gégefedőt, a garatívet, a lágy száj padot és a nyelvcsapot is. Még a nyelőcső felső harmadának nyálkahártyáján is találunk ízlelőbimbókat, ezért van az, hogy az ételek íze a nyelés folyamán végig megmarad.

Az ingerület útja

Kinyújtva a nyelvünket, szabad szemmel nem láthatjuk rajta az ízlelőbimbókat, ám a soktucatnyi kis dudort, az ízlelőszemölcsöket már igen. Ezeknek a szemölcsöknek az oldalán és alapjánál találhatók az ízlelőbimbók. Az ízlelőbimbóban található érzéksejteken parányi nyúlványok vannak, amelyek a nyálban oldott anyagokat érzékelik.

Amikor ízanyagok hatására a sejtekben idegingerület jön létre, a jeleket három ideg (agyideg) szállítja a fej két oldalán az agytörzs kis területére. Innen az agy bizonyos részeibe: a hipotalamuszba (mely az étvággyal és a nyálelválasztási reflexszel is kapcsolatos), a talamuszba és az érzőkéreg ízlelőközpontjába jut az idegingerület. Az idegi jeleket végül az ízlelőközpont értelmezi.

Az ízek jelzik számunkra, hogy mi ehető és mi nem, segítségükkel könnyebben kiválaszthatjuk az édes, érett, energiadús, cukrokat tartalmazó gyümölcsöket. Legérzékenyebbek mégsem az édes ízekre vagyunk. A keserűt már sokkal kisebb dózisban is észleljük, ami fontosabb is, hiszen a legtöbb mérgező gyümölcs, bogyó és gomba ilyen ízű.

Az ízfajták

A nyelven található ízlelőbimbók csupán négy alapízt tudnak elkülöníteni: az édeset, a sósat, a savanyút és a keserűt, ám ezek kombinációi végtelen sok ízárnyalatot adnak.

A nyelv hegye az édesre, oldalsó része a savanyúra, a szájpadi felszín hátsó területe pedig a keserű ízű anyagokra a legérzékenyebb. Nyelvünk működése magyarázatul szolgál arra a hétköznapi jelenségre is, hogy az amúgy édesítőszerként ismert szacharinnak miért van keserű utóíze. Nyelvünk hegye csak az anyag édes ízére reagál, ám ahogy a szacharin a nyelv hátsó területeire ér, ott már keserű ízre érzékeny receptorok is reagálnak rá. Ízlelő receptorokban gazdag szervünkön egyedül a középső részén nem érzünk ízeket, mivel az ízlelőbimbók itt a legritkábbak.

A különböző életkorokban különböző ízeket részesítünk előnyben. A legtöbb kisgyerek az édes ízeket szereti, idősödve egyre inkább a savanyú, keserű és a különböző kevert, pikánsabb ízek felé fordulunk. Ösztönös reakcióink is inkább az édesek felé fordítanak, s ennek megfelelően utasítjuk el a keserűt is, ám tudatos képzéssel finomabb válaszreakciók is kialakíthatók. Ha mindez nem így lenne, nem születtek volna meg a konyhaművészet rafinált ételkölteményei sem.

Az ízek ereje

A rafinált konyhának figyelembe kell vennie, hogy a kellemes ízérzékelés a négy alapíz erejétől függ. A gyengén édes íz nem különösebben kellemes, miként a kismértékben savanyú sem az. Az enyhén keserű ízeket ugyan eltűrjük (lásd tonik), de hamar kellemetlenné válnak. Ugyanezt mondhatjuk el a savanyú ízről is nagyobb töménység esetén. A limonádét kedveljük, az ecetet már kevésbé.

Az íznek tartott érzetek gyakran az étel illatával, fizikai állagával és hőmérsékletével is kapcsolatban állnak. Ezek az érzékletek összekeverednek az ízérzékeléssel, így étkezéskor összetett élményt idéznek elő.

Az egyes ízekre adott reakciókat többé-kevésbé befolyásolja az, hogy milyen tápanyagokra van szüksége valakinek. Például a sóhiányos szervezetben a belső reakciók a sós ételek vonzerejét növelik.

Számtalan betegség is módosíthatja az ízérzékelést. Az ízlelőreceptorok károsodása alapvetően változtathat meg minden ízt, és egyes légúti fertőzések károsíthatják a szagérzékelést, amitől az ételeket is íztelennek érezhetjük.

Az ízpreferenciákkal kapcsolatban pszichikai tényezők is felmerülhetnek, a korábban, pl. fájdalommal, hányingerrel vagy betegséggel társuló ételeket kifejezetten elutasítjuk.

Az étkezés az egyik leggyakoribb "örömforrás", nem véletlen, hogy sok ember bánatában határtalanul fal, míg az önmarcangoló alkatú emberek ilyenkor inkább éheznek. Az édes ízekkel kényeztethetjük magunkat, egy forró csokoládé jobb kedvre deríthet bennünket.



Ossza meg: Kövessen minket:



Vital - egészségügyi linkcentrumKeresés